2008年09月19日

食〜スーパーマーケット編〜


こんばんは、黎允 潤治です。

今回のお話は 「みかんの売り方で愛を問う」 です。

前回は青果コーナーの鮮度チェックのことをお話ししましたが、
今回はくだものの売りかたで青果コーナーの愛を問います。

夏が終り、秋の虫の声がしだす頃、スーパーの青果コーナーでは入り口入って
すぐ目の前にある平台には、梨や、りんごが並びます。柿もちらほら…。

秋のくだものはいろどりも綺麗で陳列する側も気持ちがいいものです。
売り場のチーフによっては、開店前の綺麗に陳列した売り場を見て、ニヤリと
自己満足する人もいます。 僕もそうでした…。

そろそろ、みかんが店によっては並びだすタイミングです。
みかんには取れる時期によって、極早生種・早生種・普通種と分かれます。
これらのみかんの売りかたで、その店の青果チーフがどういう意識を持っているか
がわかります。

極早生の本格出荷は9・10月・早生が10・11月・普通種が12月〜1月くらいになります。

極早生種の売りかたですが、この時期、沖縄産・鹿児島産のものが並びます。
食味は同じ仕入先農家でも、収穫時期、追熟度合い、畑などによって味に差が出ていて
安定した味をお客様に提供できないことが多いです。

なので、味によっては仕入れ値が安いので、安かろう悪かろうのみかんを原価の安さに
つられて売ってしまう店もあります。利益幅が大きいので、ついつい…。

しかし、この時期のみかんの売りかたは実はとてもチーフとしては神経を使っています。

それは、「まずいみかんを売らないこと」です。

なぜなら、このみかんの導入時期の印象が年末の売り上げに響くのです。
年末は10キロ・5キロなどの箱や、大袋で販売するので、みかんへの信頼を築いておくのが
大切になってきます。特に11月に入るとみかんとりんごと柿くらいしか、売り上げを作れる
商品がなくなってしまうので、みかんの信頼を大切にします。

9月下旬から、10月中旬までのみかんの売りかたで、いかに美味しいものを販売しようと
考えているかを見定める機会なのです。 食味が悪い青いみかんを価格の安さだけで売っている売り場はあまり先のことも、買う側のことも考えていないかもしれません。1ネット398円とか…。
たとえば、安いからといって食味の悪いみかんを平台で展開し、はじめは売れるのですが、食味の悪さに買い手は離れていってしまいます。売り手側は売り上げの欲しいので、つい導入期に無理をしてしまうのです。

みかんの味が安定し、酸味とのバランスが良くなってから、平台展開をするのが定石です。
極早生種から、早生種になるころが10月の中旬以降です。その頃に柿とみかんが平台にきて
りんごもフジりんごが登場するまでは、おとなしくしています。りんごのことも書きたいッ…。

また、売り場でアピールしていることはあまりないのですが、シートマルチ栽培されたもの
も流通します。シートマルチ栽培とは、色づきがよくなるよう、糖度を高くするために
白いシートをみかんの樹のまわりに敷きます。そうすることによって、雨を遮断し、地面を
乾燥させます。そのほうが糖度が高くなるのです。「マルチみかん」と言われます。
そして、太陽光も反射して当たるので、色づきもよくなります。

色づきが良くなって、食味が安定して、はじめて売り場で大きく展開する青果コーナーに
出逢うと感動してしまいます。

赤いネットで袋詰めし、色づきをごまかさずに、透明な袋でみかんを販売していたりすると
「あんた、正直者ッ」って嬉しくなります。 精肉コーナーの冷蔵ケースの明りがすこし赤い色
だったりするのと似ています。

我慢して我慢して、ようやく平台に持ってきたんだなって思います。


そういうお店で、安心して買いましょう。

和歌山・長崎・愛媛などの産地が出てくるともう、みかんはピークに入ります。


ほんのちょっと裏話を…。
美味しい長崎みかんとまずい愛媛みかん…、売り場での値段が同じならどちらを買いますか?

長崎みかんの原価は愛媛みかんの3割安です。 やすくて美味しいみかんを仕入れて、
そのまま長崎みかんとして売るでしょうか。それともブランド力の愛媛にするでしょうか。

昔はみかんのバラをお店で袋詰めしていたので、愛媛みかん短冊なんかもありました。
なので、産地は長崎だけど、○○して愛媛産にして売り場に○○するなんてこともありました。

これは、売り手側の論理です。会社の利益を取っても自分の給料はあまり変わらないのですが、
それをやって利益をとっている青果チーフがいたことも事実です。

とにかく、みかんの導入期の展開の仕方で、その売り場のチーフの愛を感じる僕なのでした。


posted by AQUA MIXT★水本 潤治 at 22:29 | Comment(0) | TrackBack(0) | スーパーマーケット編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月16日

食〜スーパー編〜

こんにちは、黎允 潤治ですバスケットボール

エンジェルデーで、お話をさせてもらった“食〜スーパーでの買い物が楽しくなる編”ですが、
共有できることをこのブログでも紹介していきたいなと思います。

スーパーマーケットで買い物をするのが好きで、同じスーパーに何度も行ったりします。
レジの店員の方には、完全に顔を覚えられているのですが、もう一歩、世辞が言えずに微妙な関係です。

いつもスーパーに行くとしていることがあります。

それは、青果コーナーのオープンケース上段の商品鮮度チェックですひらめき
冷蔵ケースのことですが、青果コーナーは平台とオープンケースで売り場が構成されています。
平台はその季節のものを売り込んだり、メニュー提案をしていたりします。
商品の回転も早く、鮮度も劣化しないうちに売れていきます。 補充も大変そうです。

小型の店舗と大型の店舗では補充回数も違うし、発注量も違います。
大型店はとにかく量を売るので、あまり動きのない商品へ目がいかないことが多いんです。
小型店は量ではなく、ひとつひとつの商品に目が行き届きます。売り場の人員にもよりますが、比較的に鮮度管理には目が行き届いています。
100円のキャベツの一個の売り上げに対する比率も大型店と、小型店では違います。売り上げ50万円のうちの一個と10万円の売り上げのうちの一個では、扱い方に違いが出るのは当然だと思います。

そんなことで、大型店に行くと冷蔵ケースの上段の商品を見ます。
大型店でもほとんど、動きのない商品…、
今の季節だと、サラダ小物(ラディッシュ、チコリー、ハーブ系、国産レモン、紫キャベツ…etc)
薬味小物(生わさび、浅葱、赤唐辛子、パセリ、オオバ…etc)などです。

これらの商品は大型店に言わせると売り上げにはほとんど貢献しないけど、置いておかなくてはならない商品です。代替が可能なものは特にそう感じます。

そういう小物をどう扱っているかが、そのお店の青果売り場の意思統一みたいなものが反映されます。
売り場の責任者のチーフがいい加減に扱っていると、パートの方や社員がいい加減に扱います。
少々、鮮度劣化しても売り手意識でいつまでも置いておきます。鮮度管理を日付で行っているところがありますが、それはあくまで、入荷してから何日以内に廃棄、値下げするというものです。

市場で寝かされていたものを買い付けて売り場に並ばせることもあるので、日付管理だけでは難しいものがあり、チーフが買い手視点か、売り手視点でいるかが大きく反映されます。

なので、冷蔵ケースの上段の商品にはその売り場の意識がそのまま反映されているのです。
大型店でも、上段のケースに目が行き届いている店の平台は鮮度と産地へのこだわりが見え隠れしているんです。

売り場を見ただけで、その売り場のチーフの性格なんかもわかって面白いです。
posted by AQUA MIXT★水本 潤治 at 11:34 | Comment(0) | TrackBack(0) | スーパーマーケット編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。